Cá kho củ cải trắng

Cách làm

1. Sơ chế

• Cá làm sạch, dùng muối hạt và chanh chà xát khử tanh, rửa sạch để ráo. Ướp cá với một thìa canh muối hạt trước để cá săn và đậm vị hơn.

• Riềng, gừng, sả thái lát. Hành khô bóc vỏ thái lát, vỏ hành khô rửa sạch dùng kho. Ớt khô rửa sạch, để nguyên quả.

• Thịt ba chỉ cắt miếng vừa ăn. Cho thịt kho cùng giúp cho cá không bị khô mà lại bóng đẹp, béo ngậy hơn.

• Củ cải gọt vỏ, cắt khúc dày chút vì khi kho sẽ teo lại.

2. Chuẩn bị

• Pha hỗn hợp nước sốt kho gồm 4 thìa canh nước mắm, 3 thìa canh nước hàng, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê hạt tiêu. Khuấy đều cho tan hỗn hợp.

3. Chế biến

• Kho cá lửa 1: Xếp riềng, gừng, sả dưới đáy nồi rồi đan xen xếp cá, củ cải, thịt ba chỉ vào. Trên cùng thêm riềng, gừng, vỏ hành, rồi rưới nước sốt kho. Thêm 1-1,5 bát nước sôi cho xâm xấp bề mặt rồi đun. Khi nước sôi thì hạ lửa nhỏ, kho liu riu. Lúc này, nêm nếm lại gia vị cho phù hợp, cá kho nên mặn chút. Sau 45 - 50 phút thì tắt bếp, để nguội giúp thịt cá ''hồi lại'' trở nên dẻo, săn thớ hơn.

• Kho cá lửa 2: Tiếp tục kho cá trên lửa liu riu, mở vung. Chú ý canh nước kho nếu gần cạn thì thêm nước sôi để kho tiếp. Kho cá khoảng 3 tiếng là đậm vị. Nếu muốn mềm rục xương thì kho trên 8 tiếng. Khi cá mềm như ý muốn, nước sốt kho còn 1/3 thì múc nước sốt kho rưới đều bề mặt, thêm chút mỡ lợn rưới đều cho bóng lên màu đẹp.

4. Yêu cầu thành phẩm

• Thịt cá màu nâu đỏ như vân gỗ trắc, săn đậm vị. Củ cải thấm đượm nước kho cá bên ngoài dai dai, bên trong ngọt mềm mà không hề tanh. Một món ăn tưởng lạ nhưng hương vị rất đỗi thân quen, giúp thực đơn ngày chuyển mùa trở nên phong phú.

Chú ý:

Có nhiều cách truyền thống khử mùi tanh của cá khi sơ chế như: Chà xát chanh, muối hạt, rửa bằng nước vo gạo, rượu và gừng đập dập...

Khi chêm nước kho cá, bắt buộc phải nước sôi để đảm bảo không bị tanh.

Cá kho 2 lần lửa là ngon nhất. Lần 1 khoảng 45 phút, tắt bếp, để nguội cho thịt cá hồi dẻo lại. Lần 2 nước kho đậm vào từng thớ thịt và lên màu đẹp mắt.