Cá trắm kho chuối xanh kiểu Bắc

Cách làm

a. Sơ chế

• Cá trắm mổ bỏ ruột, cạo hết màng đen trong bụng sau đó rửa sạch (nếu rửa bằng nước vo gạo càng khử tanh hiệu quả) rồi để ráo nước. Xóc cá với chút muối hạt để cá săn chắc và đậm vị hơn. 

• Chuối xanh gọt vỏ, thái con chì hoặc khúc ngắn rồi ngâm vào nước lạnh pha chút giấm (hoặc chanh) rồi rửa sạch. Một số nơi giữ nguyên vỏ khi kho cũng tạo dư vị riêng. Riềng, gừng thái lát. Hành khô rửa sạch, giữ lại cả vỏ để lót đáy nồi khi kho. Ớt khô rửa sạch. Sả cắt khúc đập dập. 

• Pha hỗn hợp sốt kho cá gồm: 3 thìa canh nước mắm ngon, 3 thìa canh nước hàng, 1-2 thìa canh tương bần, 2 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1/2 thìa cà phê mì chính hoặc hạt nêm. Một số nơi thêm chút nước cốt chanh vì tính axit vừa giúp cá nhanh mềm, vừa khử tanh hiệu quả. Thêm chút ba chỉ thái con chì để cá đỡ bị khô và lên màu hấp dẫn hơn. 

b. Ướp cá

• Ướp cá, thịt cùng các gia vị tạo mùi và hỗn hợp sốt ướp trên, bọc màng bọc thực phẩm cho vào ngăn mát tủ lạnh tối thiểu một giờ cho thấm vị. Nếu có thời gian để ướp lâu hơn kho cá càng đậm đà. 

c. Kho cá

• Lót riềng, gừng, sả cùng vỏ hành khô dưới đáy nồi để khi kho cá không bị bén nồi. Tiếp đến xếp cá xen kẽ chuối xanh, thịt ba chỉ rồi đổ hết phần nước sốt ướp vào. Cá kho theo cách truyền thống tối thiểu 2 lần lửa là ngon nhất. Lần 1: Bật bếp lửa to cho cá và nước ướp đun sôi khoảng vài phút để thớ thịt cá nở ra ngấm trọn vị. Cho một bát nước sôi vào xâm xấp bề mặt và đun sôi cho nước sốt phủ đều bề mặt và cá lên đều màu. Sau đó, hạ lửa nhỏ và mở vung kho liu riu, nêm nếm lại gia vị cho phù hợp. Sau 40-45 phút tắt bếp, để nguội giúp thịt cá ''hồi lại'' trở nên dẻo, săn thớ hơn. Kho cá lần 2: Tiếp tục kho cá trên lửa liu riu, mở vung. Thỉnh thoảng nghiêng lắc hoặc dùng thìa múc nước kho rưới đều màu. Chú ý nước kho, nếu gần cạn thêm nước sôi để kho tiếp. Kho cá khoảng 3 tiếng là đậm vị và săn lại ăn được rồi. Nếu muốn mềm rục xương kho tiếp. Khi cá mềm, xương rục như ý muốn, nước sốt kho còn 1/3 rưới chút mỡ lợn cho bóng, lên màu đẹp. 

Chú ý:

Có nhiều cách truyền thống khử mùi tanh của cá khi sơ chế như: Chà xát chanh, muối hạt, rửa bằng nước vo gạo, rượu và gừng đập dập...

Khi ướp cá nên vắt thêm ít nước cốt chanh sẽ giúp thớ cá cứng lại khi kho nhưng vẫn giữ độ mềm ngon.

Khi chêm nước kho cá, bắt buộc phải nước sôi để đảm bảo không bị tanh.

Cá kho 2 lần lửa là ngon nhất. Lần 1 khoảng 40 - 45 phút, tắt bếp, để nguội cho thịt cá hồi dẻo lại. Lần 2 kho càng lâu cá càng nhừ xương, nước kho đậm vào từng thớ thịt và lên màu đẹp mắt.

Có thể dùng lá ổi, lá chè xanh hoặc thêm tai chua vào kho cùng, vừa giúp khử mùi tanh, vừa tạo hương vị thơm ngon cho món ăn.