Cách làm bánh xèo miền Tây

Cách làm

a. Pha bột bánh xèo

Để bánh xèo giòn rụm chú ý tỷ lệ pha bột, ngoài bột bánh xèo 250 gr pha thêm 50 gr bột chiên giòn, 1 muỗng cà phê bột nghệ tạo màu vàng đẹp mắt, 1 quả trứng gà hoặc vịt tạo vị bùi béo. Lượng nước gồm có 1 lon bia hoặc nước có ga tạo độ giòn cùng 100 ml nước cốt dừa và nước lọc sao cho tổng khoảng 600 - 650 ml. Số lượng này đổ bánh xèo cho khoảng 4 - 5 người ăn. Nếu làm nhiều, tăng lượng bột và nước lên. 

Cho vào âu lớn bột bánh xèo, bột chiên giòn, bột nghệ, trứng gà, nước cốt dừa, nước có ga, thêm 1/2 thìa cà phê muối cùng hành lá hoặc hẹ cắt nhỏ vào khuấy tan. Để cho bột nghỉ khoảng 30 phút giúp bột nở khi chiên sẽ giòn lâu hơn. 

b. Chuẩn bị nhân

Phần nhân tùy chỉnh theo khẩu vị, phổ biến ở miền Tây là bánh xèo nhân tôm thịt, ngoài ra còn có nhân thịt vịt, thịt gà, nhân hến xào cùng củ đậu (củ sắn) cũng lạ miệng. 

Thịt ba chỉ chọn phần tươi ngon với nạc mỡ đan xen, màu hồng phớt, ấn tay có độ đàn hồi. Thịt mua về rửa sạch, cắt miếng mỏng. Một số vùng xay thịt nạc vai cũng được. Ướp thịt với chút mắm, muối, hạt nêm, hạt tiêu cho thấm vị. 

Tôm chọn loại nhỏ hoặc tép bạc, cắt bỏ râu, rửa sạch. Nếu ở nước ngoài dùng tôm to thì lột bỏ vỏ. 

Hành tây bóc bỏ vỏ, cắt múi cau. Giá đỗ rửa sạch. Các loại rau sống ăn kèm như rau cải, xà lách, rau mùi, húng quế rửa sạch, vẩy ráo nước. 

c. Xào nhân và đổ bánh xèo

Phi thơm hành, trút thịt vào xào săn rồi cho tôm vào đảo đều tay. Khi tôm chuyển màu đỏ là đã chín. Nêm nếm lại chút gia vị cho vừa miệng. Múc nhân ra để riêng. 

Đun nóng chảo (ban đầu để nhiệt lớn), quét một lớp dầu mỏng hoặc dùng miếng mỡ lợn di khắp chảo để tạo lớp chống dính. Hạ lửa vừa, múc một muôi (vá bột) cho vào nghiêng chảo sâu lòng láng đều một lượt tạo thành khối tròn. Cho thịt, tôm cùng chút giá đỗ, hành tây vào, đậy vung lại cho nhân chín khoảng 1 - 1,5 phút. 

Mở nắp ra, chờ một lúc phần viền bánh cong và bong nhẹ, thoa chút mỡ rồi nhẹ nhàng lật một nửa rồi gấp bánh lại hình bán nguyệt áp xuống cho bánh giòn, trở mặt nhẹ nhàng chiên phần mặt bánh còn lại là được. Gắp bánh xèo ra rổ thưa hoặc rack, dùng lá chuối kẹp cho dễ lấy và tạo mùi thơm dân dã. Làm lần lượt cho tới hết lượng bột. 

d. Nước chấm chua ngọt và đồ chua

• Nên làm sẵn trước, khi ăn đổ nhanh bánh xèo là có món ngon chuẩn vị mùa mưa. 

• Cách pha nước chấm: ''Tỷ lệ vàng'' dễ ăn và hợp vị là mắm 30 - 40 độ đạm, đường, nước cốt chanh, nước lọc là 1:1:1:5. Một số nơi thay nước lọc bằng nước dừa tươi. Khuấy hỗn hợp cho tan hẳn đường, cho tỏi ớt vào là đủ vị chua cay mặn ngọt hài hòa mà tỏi ớt lại nổi. Cách làm đồ chua: Bào hoặc thái sợi củ cải trắng và cà rốt, ướp chút muối, đường, giấm trong 15 phút thấm vị là được.

e. Trình bày và thưởng thức

• Bày bánh ra mẹt bên cạnh các loại rau sống, rau thơm, đồ chua và nước mắm chua ngọt. Món ăn thu hút bởi vỏ bánh mỏng giòn tan, có màu vàng ươm mà bên trong nhân lại thơm mềm với tôm ngọt tự nhiên, thịt lợn béo ngậy, giá đỗ giòn tươi, thoảng hương thơm nước cốt dừa, hành lá. Bánh xèo nên ăn nóng, gắp một miếng bánh cuốn với bánh tráng, rau sống chấm đẫm nước mắm chua ngọt rất thú vị. 

Chú ý:

Bánh xèo là món ăn dân dã quen thuộc nhiều tỉnh miền Trung và miền Nam. Ở mỗi vùng miền cách chế biến có sự khác nhau theo khẩu vị.

Đặc trưng của bánh xèo miền Tây là kích thước lớn, viền mỏng giòn, ở giữa dày hơn, thường dùng chảo sâu lòng để đổ. Còn bánh xèo miền Trung đổ dày hơn trong chảo nhỏ, đế bằng.

Phần nhân bánh xèo linh hoạt thay đổi thay khẩu vị, phổ biến là nhân tôm thịt. Ngoài ra còn có nhân hải sản, trứng, thập cẩm, thịt gà, thịt vịt băm hoặc nhân hến xào cùng củ đậu (củ sắn miền Nam).

Bột bánh xèo pha không đặc quá làm vỏ khó chín, khó giòn. Bí quyết để bột giòn là thêm chút bia hoặc nước có ga. Bánh chiên xong thường hay lót lá chuối tươi vừa dễ tách khi lấy vừa tạo mùi thơm mộc mạc rất riêng.

Bánh xèo miền Tây ngoài rau sống, rau thơm còn có thêm các loại rau trong vườn theo mùa như lá cóc, lá xoài non,  đọt bằng lăng, lá cát lồi, lá lốt, lá cách tạo thêm hương vị tươi mát cho món ăn.