Cách làm canh bóng thả Hà Nội nấu theo lối xưa

Cách làm

Chọn và ngâm bóng: Chọn bóng bì thăn hình chữ nhật, mình dày, nở đều màu vàng hanh là bóng ngon, khi nấu thấm đều gia vị. Bóng mua về đem ngâm nước vo gạo nếp đặc 1 - 1,5 giờ giúp bóng nở trắng ngà. 

Tẩy bóng: Sau đó, cắt bóng thành các miếng hình quả trám vừa ăn. Dàn đều bóng rồi cho 1,5 chén con rượu trắng, thêm nhánh gừng đập dập rồi bóp, ngâm khử mùi hiệu quả. Rửa lại bằng nước sạch, vắt nhẹ tay. Việc sơ chế kỹ giúp món canh thanh tao, cuốn vị. 

Tôm nõn khô ngâm nước ấm cho nở. Thịt thăn thái lát mỏng vừa ăn. 

Chuẩn bị chân tẩy (phụ liệu để nấu canh bóng): Phần này được người phụ nữ chăm chút thái tỉa rất công phu. Cà rốt tỉa hình hoa đào, hoa sen xinh xắn. Su hào tỉa hình lá hoặc các hình chữ nhật răng cưa. Súp lơ trắng, súp lơ xanh cắt miếng vừa ăn. Đậu Hà Lan bỏ phần cuống. Nấm hương ngâm nở, rửa sạch cắt chân. Tất cả rửa sạch, để ráo nước. 

Nấu nước dùng gà: Người Hà Nội xưa khá tỉ mỉ khi ninh nước xương gà: Xương gà sơ chế sạch, thêm hành củ và gừng nướng nấu lửa nhỏ, mở vung để nước dùng trong, không bị đục. Trong quá trình nấu, vớt bỏ bọt nếu có. Khi nước dùng đạt vị hớt bỏ lớp váng mỡ trên cùng dùng xào hoặc nấu canh măng khô, lọc lấy phần nước dùng ngọt thanh và trong để nấu canh bóng. 

Ninh tôm khô, nấu thịt thăn: Tôm khô ninh với một bát tô nước ở lửa nhỏ trong 15 - 20 phút cho ra chất ngọt. Phần thịt thăn cũng đem ninh tương tự, lấy nước dùng thanh. Vớt tôm khô, thịt thăn ra để riêng. Hòa nước dùng gà với nước ninh tôm khô, nước thịt thăn rồi nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. 

Trình bày: Lần lượt cho su hào, cà rốt, hoa lơ, đậu Hà Lan cùng nấm hương đã ngâm nở vào nồi nước dùng. Khi nước sôi trở lại, các loại ra củ quả chín tới vớt ra ngâm vào âu nước nguội sạch để giữ màu tươi mới và giòn. Tiếp tục cho bóng bì vào, nước sôi trở lại cũng vớt ra để riêng. Chú ý không nấu bóng bì kỹ lâu sẽ mất vị ngon. Dùng tô chiết yêu (thân dưới nhỏ, miệng loe) rồi lần lượt xếp bóng xen kẽ các chân tẩy sao cho màu sắc hài hòa. Ở giữa xếp thịt thăn, tôm nõn khô rồi bày lên mâm cỗ. Khi nào ăn mới đun lại nước dùng nóng rồi chan canh, rắc thêm mấy cánh mùi, hạt tiêu và thưởng thức. 

Yêu cầu thành phẩm: Bóng bì mềm, nước dùng thanh ngọt tự nhiên, các loại rau củ giòn ngon. Màu sắc bát canh hài hòa với xanh dịu từ hoa lơ, cam rực rỡ từ cà rốt và tôm nõn, trắng hồng từ thịt thăn, nâu vàng từ nấm hương... tựa như bức tranh mùa xuân bắt mắt, cuốn vị.

Chú ý:

Canh bóng là một trong 4 món tứ trụ trong cỗ Tết, cưới hỏi của người Hà Nội nói riêng và miền Bắc nói chung bên cạnh các bát măng hầm, mực nấu rối, nấm bao giò, chim hầm hạt sen...

Cần tẩy bóng kỹ thì bát canh mới thơm ngon, thanh tao. Bóng bì mà tẩy dối, qua loa làm bát canh có mùi tanh, kém vị.

Canh bóng Hà Nội xưa yêu cầu nước dùng phải thanh, ngọt sâu vì thế nước dùng gà cần hớt bỏ váng mỡ, rồi hòa cùng nước ninh tôm nõn khô, nước ninh thịt thăn. Bóng sau khi tẩy ướp chút nước dùng cho đượm vị (không xào bóng làm nhũn).

Ngày nay, trong các đám cưới, canh bóng có các biến thể như thêm vào tim gan, bầu dục, trứng cút, xào bóng mềm... dễ phá nét thanh tao nguyên bản nên khó hợp vị với người sành ăn và kỹ tính.