Cách làm chả cá chép bách hoa

Cách làm

Quết chả cá thác lác: Chả cá thác lác mua về để tủ lạnh ngăn đông cho đông dẻo, đây là bí quyết giúp khi làm chả giòn dai. Sau đó lấy ra quết chả: Cho 500 gr chả cá vào âu, dùng thìa inox cứng nhúng vào bát nước muối nóng rồi tán, miết liên tục chả cá hình chữ C cho tới khi dẻo mịn. Cho 300 gr giò sống vào miết và trộn đều cùng chả cá cho tới khi thành hỗn hợp quyện đều. Đeo găng tay thoa chút dầu hành phi rồi nhồi hỗn hợp chả, sau đó nắm lại thành từng khối đập mạnh 2 - 3 lần để chả dai giòn, mềm dẻo. Chia phần hỗn hợp chả cá làm 3 phần: 400 gr dùng là da cá, 200 gr làm thịt cá, 100 gr làm nhân cá. 

Làm phần da cá: Trứng muối rửa qua rượu trắng rồi phết chút dầu mè cho thơm, nướng sơ trong 3 - 4 phút. Lấy riêng 2 quả tán nhuyễn, miết qua rây cho mịn để cho vào làm da cá tăng vị bùi béo. 8 quả còn lại để cho vào nhân. Để tạo màu vàng ươm đẹp mắt cho da cá cho vào âu 400 gr hỗn hợp chả cá đã quết, 2 lòng đỏ trứng muối tán mịn, thêm 1,5 thìa cà phê bột nghệ trộn đều, bọc màng bọc thực phẩm để ngăn mát trong lúc chờ làm phần thịt cá và nhân cá. 

Làm phần thịt cá: Cho 200 gr hỗn hợp chả cá vào âu, thêm hành phi băm nhỏ cùng vài giọt rượu trắng khử tanh trộn đều. Vì giò sống vốn đã có gia vị nên chỉ thêm chút nước mắm (1/2 thìa cà phê) trộn đều, nhồi nhuyễn và nắm lại đập 1 - 2 lần, bọc màng bọc thực phẩm cho vào ngăn mát tủ lạnh khi chờ làm nhân. 

Làm phần nhân cá: Cà rốt cắt hạt lựu, mộc nhĩ ngâm nở rửa sạch, cắt nhỏ. Thịt hun khói cắt nhỏ. Đun sôi nồi nước, trụng sơ cà rốt, đậu Hà Lan, vớt ra để ráo nước. Cho 100 gr hỗn hợp chả cá vào âu, thêm cà rốt, đậu Hà Lan, mộc nhĩ, thịt hun khói vào trộn đều thành hỗn hợp kết dính dẻo. Chia hỗn hợp này thành 2 phần cho 2 con cá định làm. 

Tạo hình cá chép: Phết mỏng một lớp dầu màu điều vào khuôn cá chép 400 ml (25 cm), chú ý các phần vây, đuôi cũng phết để khi hấp chả không bị dính vào khuôn. Chia đôi phần da cá (để làm 2 con cá) rồi dùng tay dàn đều hết các phần đầu, vây, đuôi, thân, đuôi cá, chú ý để lại một ít để lấp đầy bên dưới cá sau khi phủ nhân. Tiếp đến là phần thịt cá cũng dàn đều tương tự, miết nhẹ để dính thịt cá vào da tạo miếng chả cá vững chắc. Sau đó, cho một lớp nhân dàn sâu vào lòng thân cá rồi xếp 4 quả trứng muối dọc theo bụng mỗi con cá. Bên trên phủ lớp nhân dàn đều, bao phủ lấy trứng muối. Cuối cùng phủ lớp mỏng da cá và dàn kín các mặt bên dưới, miết dính lại các phần miệng, vây, thân, đầu. Sao cho da cá vàng ươm bọc kín các mặt và không bị bục nhân ra ngoài. Dùng giấy bạc bọc kín cá lại. 

Hấp cá và hoàn thiện: Đun sôi nồi nước hấp (chọn nồi rộng cho vừa kích cỡ cá), cho cá đã bọc giấy bạc vào nồi hấp ở lửa nhỏ vừa. Chú ý dùng tăm nhọn châm vài lỗ nhỏ trên mặt giấy cho thoát hơi. Sau 30 - 40 phút mở ra thấy cá nở căng lên, các viền mép khuôn đã róc là đã chín. Tắt bếp, lấy ra để nguội rồi lật úp lại là được món chả cá chép bách hoa. Dùng hai hạt tiêu to nhấn tạo hình mắt cá, lấy cọng rau thì là hoặc mùi dính gần mép tạo râu, dùng một cánh hoa đào gắn tạo miệng cá hồng xinh xắn. 

Yêu cầu thành phẩm: Chả cá chép bách hoa ấn tượng từ cái nhìn đầu tiên bởi lớp da cá giòn dẻo, màu vàng ươm đẹp mắt. Khi cắt ra từng miếng chả kết cấu vững chắc, nhân bác hoa lộ ra nhân trứng muối tựa như cá chép ngậm trăng. Khi ăn cảm nhận rõ vị dẻo mềm, ngọt mọng tự nhiên từ thịt cá thác lác quyện với giò sống, chút bùi bùi từ trứng muối, giòn tươi sần sật từ cà rốt, đậu Hà Lan, mộc nhĩ. Một món ăn đẹp mắt và gây chú ý trên mạng xã hội gần đây sẽ là một gợi ý cho mâm cỗ cúng Ông Táo 23 tháng Chạp thêm phần bắt mắt, ý nghĩa.

Chú ý:

Cần để lạnh phần thịt cá thác lác tươi rồi quết tán mịn, nhồi và đập 2-3 lần để tạo độ giòn dai nhưng vẫn dẻo mềm, không bị khô.

Vì giò sống vốn dĩ có gia vị đậm nên chỉ thêm chút mắm, mì chính (tùy chọn).

Không nên cho tỏi tươi băm vì chả cá làm cúng, hơn nữa vị tỏi dễ làm át và phá mùi chả cá.

Chú ý dàn đều phần da cá để tạo hình bắt mắt, không bị chỗ lồi chỗ lõm, chỗ màu vàng, chỗ trồi nhân ra ngoài kém mỹ quan.

Nếu không có bột nghệ, có thể dùng chút màu vàng thực phẩm cũng được.