Cách làm chạo chân giò - món ngon Tết vùng Hà Nam Ninh

Cách làm

Chọn và sơ chế thịt chân giò: Theo kinh nghiệm của những người dân vùng Hà Nam Ninh cũ (Hà Nam, Nam Định, Ninh Bình) để có món chạo chân giò ngon nên đi chợ sớm chọn chân giò loại vừa. Nếu thích giòn nên chọn chân giò trước nhiều gân. Chân giò mua về thui bằng rơm nếp khô mới đượm mùi thơm. Sau đó, rửa sạch rồi lọc bỏ xương. 

Chuẩn bị gia vị: Riềng chọn loại bánh tẻ (không non quá hay già quá) sẽ đậm hương thơm. Riềng rửa sạch, thái lát rồi cho vào cối giã nhỏ (vắt riêng phần nước để ướp thịt, phần riềng tơi bông để trộn chạo). Sả cắt lát thật mỏng phần dưới gốc, giữ lại phần trên để dùng luộc thịt chân giò. Tỏi bóc bỏ vỏ, băm nhỏ. Ớt rửa sạch, một nửa thái lát, một nửa giã nhuyễn cùng gừng để pha nước chấm tương bần. Lá chanh thái chỉ nhỏ. Vừng trắng rang nhỏ lửa cho thơm. 

Chuẩn bị nguyên liệu khác: Món chạo chân giò để cân bằng vị không thể thiếu xoài xanh chua hoặc khế chua, nếu không có thay thế bằng cóc xanh. Xoài gọt bỏ, nạo sợi; cóc gọt vỏ thái nhỏ. 

Áp chảo hoặc luộc thịt chân giò chín: Tùy theo khẩu vị mỗi vùng, mỗi nhà mà có nơi cắt thịt chân giò thành các lát bằng bàn tay, ướp chút gia vị cùng nước riềng giã rồi cho vào áp chảo cùng lá chanh, sả lót dưới cho ngả màu vàng sậm, thấm đượm hương vị. Một số nơi lại đem luộc chín với sả, lá chanh chín tới. Khi thịt chín, vớt ra để nguội rồi thái lát mỏng vừa ăn. Chú ý thái đều tay sao cho thịt dính với da mới đảm bảo tính mỹ quan. 

Trộn chạo: Đeo găng tay, trút phần thịt chân giò vào âu/tô lớn, cho 1/2 lượng riềng giã nhỏ cùng chút sả, vài lát ớt cùng chút gia vị (mắm, muối, mì chính, hạt tiêu) bóp đều cho thấm vị. Sau đó, tiếp tục cho xoài xanh (hoặc khế chua), cóc, riềng giã, sả, ớt vào rồi đảo dong tay, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Cuối cùng, rắc vừng rang, lá chanh trộn đều và cho ra đĩa thưởng thức. 

Yêu cầu thành phẩm: Đĩa chạo chân giò bắt mắt với lớp bì giòn thơm, thịt mềm ngọt, khế chua chua, dậy mùi thơm của riềng, sả, lá chanh. Khi ăn, cuộn chạo chân giò với lá đinh lăng, lá sung, rau sống chấm nước tương bần pha với chút gừng ớt giã rất bắt vị. Đây là món ngon nổi tiếng xứ Hà Nam Ninh xưa (Hà Nam, Nam Định, Ninh Bình) và cũng là món giải ngấy ngày Tết hay chiêu đãi khách quý ghé thăm. 

Chú ý:

Chú ý mua chân giò vừa phải da giòn, thịt mềm vừa độ. Không nên mua chân giò to quá phần thịt có thể bị dai, bì dày, khi chế biến chạo không ngon.

Nên canh lửa thui kỹ, đều nhiệt để phần bì vàng thơm, giòn dai. Nếu thui qua loa chân giò mềm, mất đi đôn ngon đặc trưng của món ăn.

Khi áp chảo chân giò chín tới, khi bóp cùng riềng có tính nóng, thịt sẽ chín hẳn, quyện với các gia vị rất ngon.

Món này muốn ngon và chuẩn vị nhất là ăn với tương bần. Nếu không có dùng nước mắm chua ngọt chấm cũng ngon.