Cách làm cốm xào Hà Nội

Cách làm

Chọn cốm: Cốm là thức quà thanh nhã, tinh khiết đượm chất thu Hà Nội. Theo kinh nghiệm của các bà các mẹ xưa, những loại cốm đầu hạt mỏng, dẻo mềm như cốm nõn, cốm lá me, cốm giót, cốm đầu nia dùng ăn mộc, chấm chuối tiêu chín trứng cuốc. Cốm giữa bánh tẻ hạt chắc, dẻo dày, xanh sẫm dùng làm cốm xào sẽ nổi hạt, vị đậm hơn. Còn cốm cuối nia, cốm già dùng rán trứng, làm chả cốm là phù hợp. 

Ủ cốm: Cốm cần phải ủ ngậm nước thì khi xào mới dẻo rền mà vẫn giữ nguyên hạt, không bị khô cứng. Để lá sen (nếu không có dùng lá ráy xanh) lên mặt phẳng, nhúng khăn vào nước vắt hơi ráo để còn có độ ẩm rồi đặt lên lá sen, cho cốm vào dàn mỏng đều rồi phủ lại khăn ẩm, đậy lá sen lại. Để ủ như vậy qua đêm cho cốm mềm đều hạt và thoảng chút hương sen còn vương từ lá lại len lỏi vào cốm. Hiện nay, để rút gọn thời gian ủ, một số nhà vẩy nước nhưng cốm mềm không đều hạt, cũng có người đồ sơ qua làm mất đi hương cốm tự nhiên thơm thảo vốn có. 

Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Để tạo vị ngọt thanh, mát dịu nên dùng đường phèn, độ ngọt điều chỉnh theo khẩu vị cá nhân. Dừa tươi chọn quả non cho nước ngọt tự nhiên, lọc qua rây cho sạch. Chút mỡ gà hoặc mỡ lợn để cốm bóng mềm, dẻo rền mà không bị dính chảo hay lại cốm gây cứng. 

Xào cốm: Cho nước dừa tươi cùng đường phèn vào đun, khuấy đều cho đường tan hẳn. Trút cốm đã ủ ẩm mềm vào đảo nhẹ tay. Bí quyết để cốm xào nguyên hạt là ban đầu để lửa vừa, đảo nhẹ tay cho hạt cốm hút nước, ngậm đường. Khi cốm quyện lại thành một khối thì hạ lửa nhỏ, thêm mỡ gà rồi đảo tới khi dầu quyện đều giúp cốm ráo chảo, bóng mềm, dẻo rền là được. Nếu muốn cốm nhuyễn hơn thì ban đầu xào ở lửa nhỏ, đảo liên tục, thời gian xào kéo dài hơn, khi cốm hòa quyện thành một khối miết đều. 

Xào dừa (tùy chọn): Cốm xào lối cũ không có dừa hay nước cốt dừa. Theo thời gian, để chiều vị giác thực khách, một số hàng thêm dừa nạo. Dừa đem ướp với đường (vị ngọt tăng chỉnh theo mỗi cá nhân) rồi đem rim trên lửa vừa, thêm chút mỡ cho mềm. Khi dừa chuyển màu trong là được. 

Trình bày và thưởng thức: Cắt lá vừa bằng đĩa, thoa chút mỡ gà rồi múc cốm ra ấn nhẹ cho vuông vắn, rền cạnh, hở chút viền lá để điểm sắc cho đĩa cốm xào. 

Yêu cầu thành phẩm: Đĩa cốm xào mềm thơm, dẻo rền, bóng mượt không bị khô hay nhão, dùng dao cắt rời ra chứ không bị dính dai. Khi ăn vị ngọt thanh, giữ hương cốm mới thơm thảo.

Chú ý:

Cốm là thức quà thanh nhã vào thu của người Hà Nội. Nhà văn Thạch Lam trong ''Hà Nội băm sáu phố phường'' từng đề cập, thưởng thức cốm cần sự thong thả, chậm rãi để cảm nhận hết mọi dư vị đất trời ''Cốm không phải là thức quà của người vội; ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ. Lúc bấy giờ ta mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ: Trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non, và trong chất ngọt của cốm, cái dịu dàng thanh đạm của loài thảo mộc. Thêm vào cái mùi hơi ngát của lá sen già, ướp lấy từng hạt cốm một, còn giữ lại cái ấm áp của những ngày mùa hạ trên hồ''.

Không chỉ cốm ăn mộc cần sự chậm rãi mà cách làm cốm xào cũng cần ủ khăn ẩm để cốm ngậm hơi nước từ từ len lỏi trở nên dẻo mềm, đều hạt khi xào giữ nguyên hạt mà không bị nhão hay khô cứng.

Cốm xào thường thưởng thức cùng trà sen vừa giúp cân bằng vị ngọt - chát, vừa tạo phong vị rất riêng.

Cốm xào ngày trước giữ vị mộc, sắc mộc tự nhiên. Ngày nay, nhiều hàng quán bán cốm xào pha thêm màu xanh lá nếp, màu thực phẩm và nước cốt dừa dễ át hương nếp non mới.