Cách làm cuốn hành Thủy Nguyên - đặc sản Hải Phòng

Cách làm

Chuẩn bị, sơ chế

• Món cuốn Thủy Nguyên hấp dẫn bởi sự kết hợp nhiều nguyên liệu tươi ngon. Tôm chọn được tôm đồng là ngon nhất. Nếu không có thì mua tôm loại nhỏ, cắt bỏ râu, rửa qua nước muối loãng rồi rửa sạch lại, để ráo nước. Thịt ba chỉ chọn phần nạc mỡ đan xen, cạo rửa sạch.

• Rau sống và rau thơm các loại rửa sạch, vẩy ráo nước. Bún chọn được loại bún răng bừa, sợi dài, thẳng mượt là chuẩn vị nhất. Nếu không dùng bún rối tươi cũng được, đem cắt đoạn vừa ăn. Hành lá chọn được có củ trắng là chuẩn vị nhất. Hành đem rửa sạch, chần sơ, vớt ra để ráo nước. 

• Chuẩn bị nước chấm: Nước chấm xưa là nước mắm bỗng vị chua cay mặn ngọt hài hòa. Tỷ lệ mắm, đường, bỗng rượu, nước lọc là 1:1:1:4 đun sôi lăn tăn, khuấy tan hẳn rồi để nguội. Sau đó cho hành tây xắt mỏng, cà rốt tỉa hoa hoặc cắt lát. Nếu không có bỗng rượu dùng chanh thay thế. Cuối cùng thêm tỏi, ớt băm nhuyễn cho tăng màu sắc và hương vị. Ngoài ra, phiên bản gần đây còn có thêm nước chấm bỗng nếp chưng cùng cà chua: Phi thơm hành tỏi, cho cà chua băm nhỏ vào xào, nêm chút muối cho nhanh nhừ. Thêm chút đường cho dịu vị, rồi từ từ xuống chút bột năng pha nước cho hơi sanh sánh rồi nêm nếm lại cho vừa miệng là được. Nước chấm này phù hợp với những ai muốn thử hương vị mới và không thích nước mắm. 

Thực hiện

• Thịt ba chỉ chần qua nước sủi tăm cùng chút hành khô, gừng khử mùi, loại bỏ tạp chất, rửa sạch. Sau đó, cho thịt vào nồi nước sôi ngập, thêm hành khô, muối luộc chín tới. Luộc thịt từ nước sôi giữ được chất dinh dưỡng và ngọt thịt hơn. Vớt ra, để nguội bớt, thái lát mỏng vừa ăn. 

• Trứng gà đánh tan cùng chút rượu trắng khử mùi, thêm chút nước ấm cho trứng khi rán mềm mọng, nêm mắm muối, hạt tiêu. Tráng lớp dầu ăn mỏng lên chảo, đun nóng, hạ lửa vừa rồi cho trứng vào rán từng mẻ. Trứng rán đạt chuẩn là mềm mọng, vàng ươm, khi ăn không bị khô xác. Để trứng nguội, cắt miếng vừa ăn. 

• Đậu phụ rán vàng, cắt miếng con chì. Phi thơm hành tỏi, cho tôm vào rang, đảo nhanh tay cho tôm ráo nước sau đó nêm gia vị cho tôm vỏ đỏ au, giòn ngon. Giò lụa cắt miếng vừa ăn. 

• Cách cuốn đòi hỏi sự tỉ mỉ và chi tiết. Đặt một lá xà lách lên mặt phẳng, cho rau mùi, rau răm rồi tới bún, tôm, giò lụa, thịt ba chỉ, trứng xen kẽ. Giữ chặt tay, gói lá xà lách vào nhưng không kín hết mà chừa khoảng trống để “khoe” được những thành phần bên trong. Dùng sợi hành đã chần quấn giữa chiếc cuốn tạo đường cong thắt eo ở giữa đẹp mắt. Làm lần lượt cho tới hết rồi bày ra đĩa hoặc mẹt. 

• Yêu cầu thành phẩm: Một chiếc cuốn đạt chuẩn là chắc tay, các nguyên liệu không bị bung rơi, đảm bảo hài hòa sắc màu: Màu trắng của bún, màu vàng ươm của trứng rán, màu xanh của rau, màu đỏ au của tôm, màu hồng phớt của thịt ba chỉ, màu trắng của giò lụa... Đoạn thắt giữa cuốn cong lại tạo thắt nhẹ hai bên tỏa ra trông tựa chiếc nơ. Bên cạnh là bát nước chấm hài hòa vị, tỏa hương thơm dịu của bỗng nếp.

Chú ý:

Cuốn hành là món ăn thanh mát, giải ngán hiệu quả. Nhiều tỉnh phía Bắc đều có món ăn này vào dịp lễ Tết, và ở mỗi nơi có sự biến tấu khác nhau, mang đậm dấu ẩn ẩm thực và văn hóa riêng. Ở Hải Phòng, món ăn này được người dân làng nghề bún Trịnh Xá sáng tạo có tên gọi ''cuốn bún tôm'' hoặc ''cuốn Thủy Nguyên'' để phân biệt các món cuốn khác. Ở Hà Nội thì có tên gọi ''cỗ thang cuốn'' ăn vào ngày hóa vàng mồng 4 Tết.

Một chiếc cuốn Thủy Nguyên tuy đơn giản nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ. Từ khâu chọn đủ 10 nguyên liệu (xà lách, rau mùi, rau răm, hành lá, thịt ba chỉ, trứng, đậu rán, tôm, giò lụa, bún) tới sự khéo léo, tỉ mỉ khi cuốn sao cho chặt tay mà vẫn khoe trọn vẻ đẹp đủ sắc màu.

Nếu có dịp tới Thủy Nguyên, Hải Phòng và muốn thưởng thức món ăn này, bạn nên tìm tới các hàng quán ở khu chợ lớn như chợ Trịnh Xá (xã Thiên Hương) hay chợ trung tâm thị trấn Núi Đèo.

Nước chấm là ''linh hồn'' cho món ăn này, có 2 loại (nước chấm chua ngọt và nước chấm bỗng nếp chưng cùng cà chua màu cam sẫm dậy mùi thơm chua dịu).