Cách làm hạnh nhân xào - vị Tết Hà Nội xưa
Cách làm
1. Sơ chế
Thịt thăn gà rửa sạch, để ráo nước, thái hạt lựu đều tay. Tùy theo nguyên liệu còn dư nào thì sử dụng nguyên liệu đó, có thể thay bằng thịt thăn lợn, tôm nõn, mề gà, lạp xưởng (tùy chọn). Ướp thịt với 1 thìa cà phê nước mắm, 1/3 thìa cà phê bột canh (muối) trong 10 - 15 phút cho thấm vị.
Hạnh nhân rang thơm. Nếu hạt to thì cắt đôi, hạt nhỏ để nguyên rồi chao sơ qua dầu tăng thêm độ bóng đẹp.
Giò sống thái hạt lựu. Các loại củ quả (củ đậu, cà rốt, su hào, hành tây) cắt hạt lựu đều tay (lấy đậu Hà Lan ước lượng). Hành khô thái hoặc băm nhỏ, ớt bỏ hạt thái lát (tùy chọn). Đun sôi nồi nước, thêm chút muối rồi cho củ quả vào chần nhanh, rồi vớt ra ngâm vào bát nước lạnh cho giòn và giữ màu sắc xanh tươi. Khi nguội, vớt ra để riêng cho ráo nước.
2. Chế biến
Phi thơm 1/2 lượng hành khô, trút thịt gà vào xào trên lửa to để không bị ra nước gây khô. Khi thịt gà chín khoảng 70 - 80% thì trút ra để riêng.
Phi thơm lượng hành khô còn lại, cho lần lượt các loại rau củ lâu chín trước, chín nhanh vào sau: Cà rốt, su hào rồi tới củ đậu, đậu Hà Lan, giò lụa. Nêm nếm gia vị cho vừa miệng rồi đảo đều. Trút gà đã xào vào đảo nhanh cho thấm vị. Cuối cùng cho hạnh nhân vào, đảo đều, rắc chút hạt tiêu, hành lá, múc ra thưởng thức nóng.
3. Yêu cầu thành phẩm
- Đĩa xào khô ráo, củ quả phân bố hài hòa. Khi ăn cảm nhận rõ vị ngọt ngon từ thịt gà, rau củ quả giòn, hạnh nhân bùi bùi.
Chú ý:
- Nếu không có hạnh nhân thì thay bằng lạc rang hoặc hạt điều cũng rất ngon.
- Nguyên liệu món hạnh nhân xào không bó buộc trong khuôn mẫu nào mà tận dụng các ''đầu thừa'' từ củ quả của món canh bóng thả, canh nấu nấu thả, dưa góp. Món ăn vừa thể hiện sự khéo léo, tinh tế vừa toát lên tinh thần tiết kiệm của người phụ nữ Hà thành xưa.
- Các củ quả cần chần sơ và ngâm nước lạnh để giữ độ giòn ngon. Xào thịt (thăn gà hoặc mề gà, tôm nõn) cần xào nhanh trên lửa lớn để giữ nước và sau đó mới trộn xào cùng củ quả sau.
- Theo thời gian, món ăn này từng bị thất truyền. Những năm gần đây, nhiều người Hà Nội đã làm lại cho mâm cỗ ngày Tết để gìn giữ bản sắc văn hóa.