Cách làm mọc vân ám - món thất truyền của Tết Hà Nội xưa
Cách làm
1. Sơ chế
Giò sống vốn đã mặn nên chỉ nêm chút hạt nêm, hạt tiêu và quết nhuyễn rồi chia đều thành 5 phần.
Mọc vân ám (mây phủ trắng) bên ngoài bao từng viên ngọc nhiều màu sắc tinh tế bên trong. Bởi thế, người Hà Nội xưa đã nhuộm màu từ các nguyên liệu tự nhiên: Màu đỏ từ gấc, màu xanh từ lá nếp, màu vàng từ hạt dành dành, màu đen thì thái nhỏ mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở và màu trắng nhạt từ giò sống nguyên bản. Năm sắc màu này tượng trưng cho ngũ hành: Kim, mộc, thủy, hỏa, thổ. Cà rốt tỉa hoa, đậu Hà Lan rửa sạch chần qua nước sôi, vớt ra để ráo nước.
Cho từng loại màu vào từng phần giò sống đã chia, quết đều cho màu sắc hòa quyện và đồng nhất. Chia thành các viên, đeo găng tay thoa chút dầu ăn rồi vê tròn, đem hấp chín ở lửa nhỏ vừa. Lấy ra để riêng.
2. Chế biến
- Bì lợn chà xát rượu và gừng đập dập khử mùi. Đun nước nóng, cho xương lợn và bì lợn vào chần sơ cho ra hết tạp chất, vớt ra rửa nhiều lần cho sạch. Sau đó, cho xương và bì vào nồi cùng vài củ hành khô đập dập, chút muối và ninh lửa nhỏ vừa. Thỉnh thoảng hớt bỏ bọt, hé mở vung cho nước dùng trong. Khi bì lợn mềm nhừ, tiết ra collagen - chất tạo độ kết dính thì nêm chút muối, hạt nêm cho vừa miệng, lọc lấy nước dùng trong. Tắt bếp để nguội, bớt bỏ váng mỡ nếu có.
- Xếp 5 viên mọc với 5 màu sắc vào bát hoặc tô nhỏ, trang trí thêm cà rốt tỉa hoa, đậu Hà Lan. Múc nước dùng chan ngập, cho vào ngăn mát tủ lạnh vài tiếng để mọc vân ám đông lại là được.
3. Yêu cầu thành phẩm
- Mọc vân ám hội tụ đủ sắc và hương với bên ngoài nước bì đông trong suốt, bên trong là 5 viên mọc tròn nhiều màu sắc tinh tế, nhẹ nhàng và điểm xuyết cà rốt, đậu Hà Lan. Khi ăn cảm nhận vị ngọt thanh như khởi đầu một năm mới khởi sắc.
