Cách làm tré Huế - đặc sản cố đô vào dịp Tết
Cách làm
Tré là món ăn đặc sản của một số tỉnh miền Trung, đặc biệt là Bình Định. Tré được làm từ thịt đầu heo, tai heo, mũi heo, thịt ba rọi (ba chỉ) cùng với thịt bò theo tỉ lệ nhất định. Sau khi đã thực hiện qua các bước sơ chế, chúng được gói một lớp lá ổi, một lớp lá chuối bên ngoài. Để tré lên men người dân sẽ dùng một lớp rơm vàng, sau đó đặt chúng ở vị trí khô ráo khoảng 3 đến 4 ngày là có thể dùng.
1. Sơ chế
Tai lợn, ba chỉ, mũi lợn, da cạo sạch, ngâm nước muỗi loãng khoảng 15 phút rửa sạch. Sau đó, cho vào luộc ngập cùng với gừng, hành củ đập dập, chút muối cho thơm và trắng. Vớt ra để nguội rồi thái sợi nhỏ dài.
Riềng làm nên mùi vị đặc trưng riêng cho món tré Huế nói riêng và tré nhiều tỉnh miền Trung nói chung. Nên chọn riềng bánh tẻ (không non quá hay già quá), rửa sạch, gọt bỏ vỏ và cắt lát mỏng, thái sợi. Tỏi một phần giã nát, một phần thái lát mỏng. Vừng trắng rang thơm. Gạo rang vàng thơm, xay mịn làm thính. Tùy ăn cay mà điều chỉnh lượng ớt bột, ớt hiểm cho phù hợp. Lá ổi chọn lá vừa phải (không non hay già quá), rửa sạch, để khô ráo. Lá ổi vừa giúp hút ẩm, lên men tự nhiên và có mùi vị đặc trưng cho món tré.
Nếu có lá chuối gói tré là ngon nhất. Nếu không thì dùng hũ/lọ thủy tinh rửa sạch, tiệt trùng, để khô ráo.
2. Tẩm ướp gia vị
- Phần thịt lợn (tai, mũi, ba chỉ, da) cho vào âu hoặc thau sạch rồi thêm riềng thái sợi, tỏi xay nhuyễn, nêm vào 2 thìa cà phê muối, 2 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê mì chính, 1 thìa cà phê hạt tiêu, thêm ớt bột, ớt hiểm trộn đều, nêm nếm lại sao cho vừa miệng. Sau đó thêm thính vào đảo đều.
3. Ủ tré
- Lót lá ổi vào hũ, cho tré vào ém chặt tay, thêm tỏi thái lát, ớt thái khoanh tăng thêm phần hấp dẫn. Trên cùng lót một lớp lá ổi rồi đập nắp, để nơi thoáng mát ủ tré khoảng 2 - 3 ngày là được.
4. Yêu cầu thành phẩm
- Thịt tré lên men ngả màu hồng nhạt, khi ăn cảm nhận rõ vị giòn sần sật, bùi béo, chua nhẹ lên men từ thịt, chút the cay từ ớt, thơm mùi riềng rất vừa miệng. Tré có thể thưởng thức như nem chua, khi ăn thêm ít tép tỏi dậy vị. Hoặc cuốn cùng bánh tráng và rau sống, chấm nước mắm chua ngọt rất ''bắt mồi''.
Chú ý:
Tỷ lệ tai, mũi, da, ba chỉ thay đổi tùy theo khẩu vị mỗi người. Các nguyên liệu luộc vừa chín tới, không nên luộc kỹ quá bị nhão và khô.
Khi nêm nếm gia vị thì đủ vừa vị, không nêm mặn quá là hỏng tré.
Tré Huế xưa gói bằng lá chuối bên trong, bọc tranh bên ngoài. Giờ cho vào hũ ủ cùng lá ổi hoặc lá sung, đinh lăng đều được.