Cách nấu cháo cá ám - món quà ẩm thực Hà Nội

Cách làm

1. Sơ chế

Cá quả làm sạch, để nguyên con, khía lát bên cạnh, chà xát chanh và muối hạt để loại bỏ nhớt và khử tanh. Rửa sạch, để ráo nước. 

2. Tẩm ướp

• Ướp cá với 2 thìa cà phê rượu trắng, 1/2 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu và 1/2 lượng gừng thái sợi trong 30 phút cho thấm vị và khử tanh.

3. Chế biến

Đun nồi nước sôi (lượng nước đủ ngập cá), thêm vài lát gừng đập dập, hành khô, cho cá vào luộc vừa chín tới thì vớt ra nhẹ nhàng. Bạn có thể hấp cá 20 phút vừa chín tới, thịt ngọt mềm là được.

Thịt ba chỉ nên chọn phần nhiều nạc, luộc với hành củ dập dập, thêm 1/2 thìa canh muối, 1/2 thìa canh hạt nêm cho ngọt thịt. Thỉnh thoảng hớt bỏ bọt cho nước trong. Khi thịt chín tới thì vớt ra để nguội, thái miếng mỏng vừa ăn, xếp ra đĩa để riêng.

Phần nước luộc thịt, luộc cá lọc lấy nước dùng. Gạo tẻ, gạo nếp vo sạch cho vào nồi nước dùng nấu cháo loãng. Khi hạt gạo nở bung ra như hoa là chuẩn vị vì giữ được nét tinh tế, thanh tú của cháo cá ám Hà Nội. Nêm nếm mắm, muối, hạt nêm cho vừa miệng.

Khi ăn, nhúng lại cá quả vào nồi cháo cho nóng rồi nhẹ nhàng bày ra đĩa. Múc phần cháo vào nồi lẩu ở lửa nhỏ hoặc cho vào âu sứ dày để giữ nhiệt. Chần hành củ, rửa sạch thì là, cải cúc, rau cần... bày ra đĩa.

4. Yêu cầu thành phẩm

Thịt cá chín tới ngọt thơm, thịt ba chỉ béo ngậy. Khi ăn, gắp 1 miếng cá ngọt mềm, thêm 1 miếng thịt ba chỉ, hành chần, cải cúc, rau cần, thì là, vài sợi gừng... rồi rưới chút mắm tôm hoặc nước mắm cốt.

Chú ý:

Cháo cá ám ăn bày riêng từng nguyên liệu. Không cho cá nấu cùng cháo vì cá nhanh chín, nấu lâu sẽ bị nát, mất vị ngọt tự nhiên của cá.

Không nên luộc hay hấp lâu quá làm cho cá chín quá bị khô, bở.

Nấu cháo cá ám là nấu loãng, gạo nở bung như hoa để giữ nét thanh tao đặc trưng món ăn này.

Ngày xưa, cháo cá ám là món ăn bầu bạn vừa ăn, vừa trò chuyện, ngâm nga nên mang nét đẹp văn hóa riêng của người Hà thành.