Canh chua cá Hà Nội

Cách làm

1. Sơ chế

• Nấu canh cá phần khúc, đầu hay đuôi đều được. Nếu mua cả một con cá nên lấy phần đầu nấu canh, còn khúc rán hoặc kho. Cá sơ chế, cạo hết máu và màng đen trong bụng rồi chà xát chanh, muối hạt khử tanh rồi rửa sạch, để ráo nước. 

• Dọc mùng tước vỏ, thái vát rồi bóp chút muối, rửa sạch. Cà chua bổ múi cau. Hành lá, thì là rửa sạch, cắt khúc. Để tạo vị chua tùy theo mùa và khẩu vị mà dùng các nguyên liệu như sấu, dọc, thanh trà, quả chay hoặc dấm bỗng, cơm mẻ đều được. 

2. Tẩm ướp

• Ướp cá với chút muối, hạt tiêu và nước cốt nghệ hoặc bột nghệ cho thấm vị trong 10 phút. Nước cốt nghệ hoặc bột nghệ vừa giúp canh lên màu hơi vàng đẹp mắt, vừa giúp khử tanh hiệu quả. 

3. Nấu canh

• Căn lượng nước đủ số lượng người ăn và đun sôi. Thêm nguyên liệu tạo vị chua (mùa hè có sấu, thanh trà, dọc, quả chay hoặc mẻ, dấm bỗng...). Khi nước sôi, cho cá vào đun vài phút, hớt bỏ bọt. Cho cà chua thái múi cau vào, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Sau đó, cho dọc mùng và thêm chút nước mắm dậy vị thơm là được. Tắt bếp, múc canh ra bát thêm hành, thì là đã có bát canh thơm ngon. 

4. Yêu cầu thành phẩm

• Bát canh chua bắt mắt với thịt cá trắng, ngọt mềm; dọc mùng xanh chín tới; cà chua đỏ au; nước canh thanh trong, vị chua dịu giúp kích thích vị giác ngày hè. Canh chua Hà Nội thường ăn kèm rau ghém (xà lách, tía tô, kinh giới, rau mùi...). 

Chú ý:

Nếu như canh chua miền Nam phong phú, đa dạng nguyên liệu thì canh chua, canh riêu Hà Nội đơn giản hơn. Cần phân biệt cách nấu 2 tên gọi khác nhau: Canh chua, canh riêu Hà Nội đều có vị chua chủ đạo từ muỗm, quéo, dấm bỗng, mẻ, me, khế, dọc, sấu, thanh trà, tai chua... Trong đó, riêu cua, riêu cá, riêu trai, riêu hến, riêu ốc...bên cạnh vị chua chính cho thêm cà chua tạo màu đỏ au đẹp mắt và không có kèm theo bất cứ loại rau nào. Còn canh chua thì có cho thêm rau (dọc mùng, măng, hoa chuối...).

Bí quyết quyết định món canh cá nói chung không bị tanh chính là cho cá vào khi nước sôi. Bởi như vậy, phần da cá chín nhanh, không làm axit amin tan trong nước, giảm độ tanh khá nhiều. Ngoài ra, việc thêm gia vị chua chứa acid hữu cơ cũng giúp vô hiệu hóa tính kiềm của chất tanh trimelylamin trong cá.

Mỗi món canh chua ở các vùng miền có rau gia vị đặc trưng riêng. Với canh cá Bắc Bộ không thể thiếu thì là, hành lá. Một số vùng như Thái Bình còn cho lá lốt tạo vị mộc mạc dân dã. Còn các món canh chua Nam Bộ thì không thể thiếu rau ngổ, mùi tàu. Các loại rau gia vị thường cho vào khi bắt đầu ăn, múc canh sôi ra bát tô rồi mới thả để không bị chất chua làm vàng úa, mất mỹ quan.