Chả cá Lã Vọng
Cách làm
1. Sơ chế
Chả cá Hà Nội dùng cá lăng tươi là ngon nhất vì ít xương, thịt ngọt thơm, có chút ngậy nhưng không béo mỡ hay bị tanh. Cá lăng làm sạch, lọc xương rồi thái bản hơi nghiêng hình bao diêm. Phần lòng cá làm sạch, cắt khúc vừa ăn.
Các gia vị làm nên nét đặc trưng của chả cá Hà Nội gồm mẻ lọc mịn, riềng chọn loại bánh tẻ (không non quá hay già quá), giã nhỏ vắt lấy nước cốt. Nghệ tươi giã nhỏ, thêm chút nước cốt chanh hoặc mẻ để giữ màu tươi mới (vì nghệ giã xong thường bị đổi màu sậm). Mắm tôm lọc kỹ. Đặc biệt để miếng chả cá không bị khô thì khi ướp cho thêm chút mỡ lợn âm ấm.
Rau ăn kèm, làm tôn vị cho chả cá là thì là, hành hoa và húng Láng. Các loại rau thơm rửa sạch, cắt khúc. Đầu gốc hành hoa thì chẻ nhỏ ngâm vào âu nước đá cho giòn, thêm chút giấm cho bớt hăng.
Bún ăn chả cá trắng mềm, xưa thì quấn miếng nho nhỏ. Nay để cho tiện thì dùng bún rối sợi nhỏ.
2. Tẩm ướp
- Cho cá vào âu/tô rồi cho nước cốt nghệ vào để bám đều bề mặt màu vàng tươi, đồng thời khử tanh. Tiếp đến cho nước cốt riềng, 3 - 4 thìa canh mỡ lợn ấm, 3 thìa canh mẻ lọc mịn, 3 thìa canh nước mắm ngon, 1 thìa canh mắm tôm, 1 thìa cà phê mì chính, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1/2 thìa cà phê muối. Trộn đều và ướp tối thiểu trong 2 giờ cho thấm vị. Nếu có thời gian, bọc màng bọc thực phẩm để ngăn mát tủ lạnh ướp qua đêm càng đậm đà.
3. Chế biến
Chả cá ngon nhất là qua ''hai lửa''. Lần lửa 1 là nướng trên than hoa sao cho ánh lửa hồng phủ chín vàng đều, từng miếng chắc nịch, không bị gãy. Cá nướng xong để nguội. Khi ăn thì mới cho vào chảo nóng (lửa 2) cùng mỡ lợn, hành, thì là và húng Láng. Nếu không có than hoa thì nướng nồi chiên không dầu hoặc lò nướng.
Lạc rang chọn loại lạc cúc đỏ vỏ, rang đều lửa cho vàng giòn thì sẽ thơm và bùi. Lạc sau khi rang thì chà xát bỏ vỏ, để riêng.
Cách pha mắm tôm: Cho vào bát 3 thìa canh mắm tôm, 1 thìa canh đường, 1 thìa cà phê rượu trắng. Vắt thêm nước cốt 1 quả chanh rồi đánh bông lên. Rượu trắng giúp khử mùi, chanh và đường giúp cân bằng và dịu vị mặn của mắm tôm. Cuối cùng thêm một hai giọt tinh dầu cà cuống làm dậy mùi thơm đặc trưng hấp dẫn. Hiện nay, tinh dầu cà cuống đắt và hiếm nên hầu như các nhà hàng không có hương vị xưa này. Một số người còn cho biết, cầu kỳ hơn thì hàng chả cá Lã Vọng của gia tộc họ Đoàn xưa thay chanh bằng giấm bỗng đặc biệt làm từ nếp cái hoa vàng được ủ vừa độ, tạo nên phong vị rất riêng.
Trình bày và thưởng thức: Khi ăn, rải lớp thì là, hành hoa xanh mướt lên chảo gang (để giữ ấm được lâu), xếp các miếng chả cá đã nướng ươm vàng. Rưới mỡ gà ta hoặc mỡ lợn ỉ ta vào đun nóng và xào cho chả cá nóng. Tiếng mỡ nóng làm hành, thì là dậy mùi thơm quyện với chả cá đẩy đưa vị giác. Món này chấm mắm tôm, ăn kèm bún, húng Láng, lạc rang, nhâm nhi thêm bánh đa nướng tạo nên ấn tượng khó phai.
3. Yêu cầu thành phẩm
- Từng miếng chả cá vàng ươm, bên trong mềm ngọt, đậm vị. Đặc biệt mắm tôm pha vừa vặn vị, các loại rau và đồ ăn kèm như tôn lên phong vị đặc biệt mà không dễ nơi nào có được.
Chú ý:
Chả cá Lã Vọng, Hà Nội ra đời từ năm 1871, do gia tộc họ Đoàn sáng tạo. Dưới bàn tay khéo léo và sự cầu kỳ, chả cá dần dà trở thành tinh hoa ẩm thực Hà thành.
Chả cá ngon nhất là chọn được cá lăng tươi. Nếu ở nước ngoài không có cá lăng thì có thể dùng các loại cá da trơn hoặc cá quả nhưng giảm đi vị ngon phần nào.
Nhiều người kỹ tính cho rằng hành tây làm mất vị chả cá nhưng trong ''Miếng ngon Hà Nội'', nhà văn Vũ Bằng lại đề cập có chút ''Một miếng bún, một miếng bánh đa, rồi hành tây, hành ta, rau thơm, mùi, lạc rang, kèm một hai miếng chả cá chấm đẫm mắm tôm chanh ớt... béo quá, bổ quá, bùi mà thơm ngon quá''.
Gia vị ướp chả cá ngoài mẻ, mắm tôm lọc kỹ cùng riềng, nghệ thì không thể thiếu mỡ lợn ấm để giúp cho miếng chả không bị khô, tăng vị béo bùi.
Chả cá ngon cần đượm vị qua ''hai lửa'' (lửa 1 nướng cho vàng ươm, săn thịt), lửa 2 là cho chả cá ăn nóng trên chảo, rưới cùng mỡ lợn hoặc ngon hơn là mỡ gà ta, thêm hành hoa, thì là cho dậy mùi thơm.
Pha mắm tôm chả cá nếu kỳ công tìm được tinh dầu cà cuống, cho 1-2 giọt sẽ dậy mùi hấp dẫn khó quên, đúng vị xưa.
Lạc rang chuẩn vị nên chọn loại lạc cúc vỏ đỏ, khi rang vàng thì thơm và bùi lắm.