Chả rươi Hà Nội

Cách làm

Chọn và sơ chế rươi: Cuối thu đầu đông, khi thủy triều dâng lên là mùa rươi vào vụ. Nên đi chợ sớm chọn hàng rươi tươi ngon với các dấu hiệu như: Chọn những con nằm phía trên mập mạp, đụng vào động đậy linh hoạt. Trước khi chế biến cần xử lý lông rươi theo cách dân gian bằng cách cho rươi vào nước ấm 40 độ, khuấy nhẹ tay làm rụng lông, nhặt phần rác, rửa 2 - 3 lần là sạch, chắt bỏ nước rửa hoặc nhẹ nhàng vớt rươi ra để ráo nước. Chú ý không khuấy mạnh làm rươi vỡ bụng, mất chất bổ dưỡng. 

Chuẩn bị quýt hôi: Các món ngon từ rươi (chả rươi, rươi kho, mắm rươi) không thể thiếu vỏ quýt hôi. Theo Đông y, rươi có tính hàn và lượng đạm cao, còn quýt hôi vị cay đắng the, tính ấm giúp tiêu hàn, khử độc, chống đầy bụng, khó tiêu. Quýt hôi chỉ sử dụng lượng nhỏ để tôn vị món ăn (với 500 gr rươi dùng tầm 1/3 hoặc 1/2 vỏ quả quýt hôi là đủ), không dùng nhiều quá làm chả rươi bị đắng. 

Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Chả rươi Hà Nội truyền thống gồm các nguyên liệu đi kèm như vỏ quýt hôi rửa sạch, dùng dao mỏng nhỏ lạng bỏ phần xơ trắng bên trong rồi thái nhỏ. Rau thì là, hành lá rửa sạch, cắt nhỏ. Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ. Nêm chút mắm, muối, hạt tiêu cho đậm đà. 

Trộn chả: Cho vào tô lớn 500 gr rươi, 200 gr thịt nạc vai mềm dắt mỡ băm nhỏ hoặc xay, 2 lòng đỏ trứng gà cùng vỏ quýt hôi, hành lá, thì là, hành khô nêm chút nước mắm truyền thống, hạt tiêu rồi trộn nhẹ nhàng, tránh làm nát con rươi. 

Rán chả rươi: Dùng mỡ lợn và mỡ gà ta rán chả rươi là ngon nhất và lên màu đẹp mắt. Đun nóng mỡ lợn, thử đầu đũa thấy sủi tăm là đạt độ nóng. Dùng muôi tròn, nông lòng múc rươi vừa đủ cho vào chảo rán. Tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh lượng rươi cho phù hợp miếng chả: Nếu thích chả bên ngoài vàng giòn, bên trong còn độ mềm ngọt thì múc lượng dày chút, ban đầu đậy vung để chả chín (một số nhà đem hấp riêng) rồi rán vàng hai mặt. Còn nếu thích giòn thì múc lượng mỏng dàn đều ra rồi rán vàng các mặt là được. Không nên rán kỹ quá vì khi ăn bị xác khô. Chả rươi ăn tới đâu rán tới đấy để cảm nhận rõ hương thơm ngào ngạt và vị béo ngon đặc trưng. 

Yêu cầu thành phẩm: Từng miếng chả rươi bên ngoài vàng giòn, bên trong bùi bùi, béo ngậy chấm nước mắm nguyên chất với chút hạt tiêu, ớt kích thích vị giác đầy mê hoặc.

Chú ý:

Chả rươi ở mỗi tỉnh phía Bắc có cách thêm gia vị phụ trợ khác nhau.  Thái Bình thì cho nhiều gia vị như vỏ quýt hôi, lá lốt, rau răm, lá gừng non, khế chua vắt bớt nước, ớt. Ở Hải Phòng thêm lá gấc non, lá gừng cũng tạo dư vị riêng.

Chả rươi theo lối cũ của Hà Nội chỉ chấm với nước mắm truyền thống nguyên chất thêm chút hạt tiêu, ớt để cảm nhận rõ vị rươi bùi béo. Ngày nay, nhiều hàng quán biến tấu chấm nước mắm chua ngọt, ăn cùng rau sống, dưa góp và bún trắng.

Một số hàng quán bán chả rươi ngon ở Hà Nội được nhiều người yêu thích như chả rươi Hưng Thịnh ở Hàng Chiếu, chả rươi Hằng Béo ở Lò Đúc, chả rươi Hòe Nhai...