Lẩu cá chép

Cách làm

1. Sơ chế

Cá chép đánh vẩy, bỏ mang, cạo sạch ruột, rút sợi gân trắng gần sống lưng cá (gây tanh), chà xát chanh và muối hạt khử nhớt khắp mình cá, rửa sạch bằng nước vo gạo, lọc thịt thấm khô. Nghiêng dao sắc thái lát cá rồi bày lên đĩa hoặc mẹt, rắc chút gừng thái chỉ cho đẹp mắt (tùy chọn). Nếu mua được cá chép giòn càng ngon thì khi nhúng lẩu thịt cá sần sật, không quá béo và không bị bở. Phần xương và đầu cá giữ lại ninh lấy nước dùng. 

Nếu có trứng cá thì rửa nước muối loãng, vớt ra để ráo nước. Trứng cá giúp món lẩu khi ăn thêm vị bùi béo, rất hấp dẫn. 

Lẩu cá chép thích hợp vào mùa đông xuân có rau cần, hành củ. Rau cần nhặt bỏ rễ, lược bỏ bớt lá, rửa sạch rồi vặn khúc dài khoảng 5 - 6 cm. Vặn giúp cho tinh dầu từ rau cần ra thơm hơn. Dứa gọt bỏ mắt, thái lát vừa ăn. Dứa giúp cho món lẩu có vị chua dịu ngọt, hơn nữa trong dứa chứa enzym bromelain (thuộc nhóm protease) có khả năng phân hủy protein giúp cho các đồ nhúng lẩu nhanh mềm. Cà chua rửa sạch, một nửa cắt múi cau, nửa còn lại thì băm nhỏ để xào tạo màu cho nước lẩu. Các loại rau nhúng ăn kèm (thì là, hành lá, xà lách, nấm, rau cải) rửa sạch, vẩy ráo nước và trang trí đan xen tăng thêm phần bắt mắt. Tùy theo khẩu vị mà có thể tăng thêm đồ nhúng kèm. 

2. Nấu nước lẩu

• Xương lợn chần sơ, rửa sạch rồi ninh và lọc lấy nước dùng ngọt tự nhiên. Đun nước sôi nóng già, thêm ít gừng và hành đập dập rồi cho đầu và xương cá đã rửa sạch vào ninh và lọc lấy nước dùng. Đổ chung hỗn hợp nước dùng xương lợn và cá đã lọc vào nồi lẩu. Phi thơm hành khô, cho phần cà chua đã băm nhỏ vào xào tạo màu, trút qua nồi lẩu. Thêm cà chua thái múi cau, 1/2 dứa thái lát, vài quả ớt khô, nêm nếm lại mắm, muối, hạt nêm và từ từ xuống giấm bỗng sao cho vừa miệng là được. Nếu ở miền Nam, thích thêm vị ngọt thì cho thêm chút đường tùy theo khẩu vị. Trang trí thêm chút đầu hành chẻ, thì là tăng thêm nhiều màu sắc. 

3. Trình bày và thưởng thức

• Đun sôi nước nhúng lẩu, cho cá chép cùng các loại rau vào. Thêm đĩa nước mắm nguyên chất, vắt chút nước cốt chanh, vài lát ớt tươi để chấm cá chép rất ngon. 

4. Yêu cầu thành phẩm

• Nồi nước lẩu nóng hổi, dậy mùi thơm thoảng nhẹ từ giấm bỗng, màu sắc bắt mắt, vị chua thanh, ngọt dịu tự nhiên. Thịt cá chép giòn, các loại rau xanh tươi. Món này thích hợp ăn vào tiết trời đông xuân mưa nhẹ khi có nhiều loại rau hợp nhúng lẩu cá như rau cần, rau cải, thì là, hành củ.

Chú ý:

Khi sơ chế và rửa cá, có nhiều cách truyền thống khử tanh hiệu quả như ngâm rửa bằng nước vo gạo, rượu gừng đập dập hoặc chanh, muối hạt.

Khi ninh đầu và xương cá để lấy nước dùng thì bắt buộc phải đun sôi nước mới cho vào để không bị tanh. Hoặc có thể rán sơ cá rồi cho vào ninh cũng được, vớt bỏ bọt cho trong nước.

Giấm bỗng luôn cho sau cùng và rót từ từ và thử cho vừa miệng. Không cho sớm giấm bỗng sẽ bị bay mùi.