Miến lươn nước giòn ấm nồng ngày đông
Cách làm
1. Sơ chế và tẩm ướp
Hành tăm hoặc hành khô giã dập, vắt lấy nước cốt để riêng tẩm ướp lươn, phần bã hành dùng làm hành phi rắc vào thành phẩm giúp dậy mùi thơm. Bột chiên giòn lấy sẵn để ra bát.
Lươn sống cho vào túi bóng dày cùng muối hạt, chanh buộc kín cho lươn quẫy ra hết tanh hết, rửa sạch rồi lọc lấy thịt lươn, phần xương nướng cùng củ hành khô cho thơm, giữ lại nấu nước dùng ngọt thanh. Phần thịt lươn xẻ dọc đôi dài rồi ướp với 1 thìa cà phê nước mắm, 1 thìa cà phê bột nghệ lên màu đẹp mắt, 1/4 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu đảo đều ướp trong 30 phút cho thấm vị.
Hành lá, rau răm, rau mùi rửa sạch, thái nhỏ. Phần rễ mùi giữ lại, rửa sạch để cho vào nước dùng giúp khử tanh hiệu quả.
2. Chế biến
Nấu nước dùng: Xương heo chần sơ, rửa sạch rồi đem ninh cùng với xương lươn đã nướng, thêm hành tây nướng rửa sạch, gừng và khi gần được thì thêm rễ mùi cho thơm. Thỉnh thoảng hớt bỏ bọt cho nước trong. Khi xương mềm, vớt ra, lọc lấy nước dùng trong và nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng.
Cho dầu ăn vào chảo đun nóng, lượng dầu đủ chiên ngập lươn. Cho lươn đã ướp vào hộp, cho bột chiên giòn vào lắc đều để bao một lớp áo mỏng giúp cho lươn khi chiên giòn và không bị văng dầu. Khi dầu nóng, lần lượt chia mẻ, cho lươn vào chiên vàng giòn các mặt, gắp để lên giấy thấm dầu.
Miến dong chần nước sôi cho vào các bát, thêm rau răm, hành lá, rau mùi, hành lá và giá đỗ chần. Múc nước dùng nóng chan vào bát miến, gắp lươn chiên để lên trên, rắc hành phi, thơm ớt chưng và thưởng thức nóng.
c. Yêu cầu thành phẩm
- Lươn chiên nguyên miếng màu nâu sậm giòn rụm. Nước dùng trong, có vị ngọt thanh. Sợi miến dai dai mà vẫn mềm đặc trưng miền Bắc. Một bát miến lươn nóng hổi phù hợp cho tiết se lạnh.
Chú ý:
Lươn cần làm sạch nhớt bằng các phương pháp dân gian như dùng muối hạt, chanh, giấm hoặc tro bếp để khử tanh và nhớt.
Nước dùng để thanh trong khi ninh nhỏ lửa, mở hé vung và hót bỏ bọt. Thêm hành tây, rễ mùi, gừng để dậy mùi thơm và khử tanh hiệu quả.
Miến lươn chiên giòn nên ăn nóng luôn vì để lâu lươn chiên giòn thấm nước sẽ bị mềm, mất độ giòn xốp.