Phở cuốn Hà Nội
Cách làm
1. Sơ chế
- Thịt bò chọn phần thịt thăn, diềm thăn hoặc bắp hoa. Dùng dao sắc tề sạch gân (nếu có) rồi thái mỏng ngang thớ.
- Các loại rau ăn kèm (xà lách xoăn, húng, rau mùi...) rửa sạch nhiều lần rồi vẩy ráo nước.
- Phở cuốn tươi để nguyên hoặc cắt lại kích thước cho vừa với chiều dài của rau xà lách thì khi cuốn sẽ gọn gàng, đẹp hơn. Tỏi bóc bỏ vỏ, băm hoặc giã nhuyễn cho ra tinh dầu để ướp thịt bò được thơm hơn. Nếu muốn rút ngắn thời gian ướp thì giã, vắt lấy nước cốt tỏi ướp bò, còn phần xác giữ lại để phi thơm xào bò.
2. Tẩm ướp
- Thịt bò cho vào âu, ướp với 1/2 lượng tỏi giã, 1 thìa canh nước mắm, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa canh dầu ăn cho thịt bò khi xào được bóng mướt. Nếu có bột năng thì thêm 1/2 thìa cà phê bột năng để giữ nước, khi xào thịt bò mềm mọng hơn. Đảo đều và ướp thịt trong 30 phút cho thấm vị.
3. Chế biến
Nước chấm phở cuốn: Pha hỗn hợp nước mắm: đường: giấm: nước lọc theo tỷ lệ 1:1:1:5 (50ml nước mắm 30 độ đạm, 50 gr đường, 50ml giấm, 250ml nước lọc), thêm chút tương ớt cho lên màu đẹp mắt và thêm vị the cay. Khuấy tan hỗn hợp hoặc cho vào nồi đun sôi khuấy tan, tắt bếp, để nguội. Nêm nếm lại cho vừa miệng. Nước chấm phở cuốn Hà Nội không có tỏi ớt. Phần dưa góp thì làm từ đu đủ hoặc su hào và cà rốt.
Phi thơm tỏi, trút thịt bò đã ướp vào xào nhanh tay trên lửa lớn. Khi thịt bò vừa chín tới là đạt độ mềm ngọt. Múc thịt bò ra để riêng.
Đeo găng tay, bóc từng miếng phở cuốn, đặt lên mặt phẳng sạch. Đặt lên 1 lá xà lách, rau húng Láng, rau mùi trải đều. Gắp thịt bò xào dàn đều rồi cuốn tròn chặt lại là được.
Làm lần lượt cho tới hết phần phở cuốn. Chú ý cho lượng rau và nhân vừa phải để khi cuốn không bị đầy quá bung, rách ra làm mất thẩm mỹ.
Bày phở cuốn ra mẹt hoặc đĩa, cắt đôi tùy chọn. Cho dưa góp vào bát, múc hỗn hợp nước mắm chua ngọt vào.
d. Yêu cầu thành phẩm
- Phở cuốn đều tay, hình thức bắt mắt. Khi ăn cảm nhận rõ thịt bò mềm mọng nước, ngọt tự nhiên, các loại rau tươi mát, bánh phở mềm dai chấm đẫm nước mắm chua ngọt tạo dư vị khó quên. Món ăn dễ chiều lòng người, nhất là trong tiết trời oi bức chuyển mùa.
Chú ý:
Phở cuốn là một biến tấu và sáng tạo từ món phở truyền thống. Món ăn xuất hiện lần đầu tiên ở ngã tư phố Ngũ Xã trong khoảng 20 năm gần đây. Trang CNN của Mỹ từng liệt kê phở cuốn cùng với bánh mì, chả cá Lã Vọng là những món ăn ''nên thử ngay'' khi tới Việt Nam.
Nước chấm phở cuốn nguyên bản tương tự bánh gối, được pha mặn ngọt chua cay hài hòa và không có tỏi ớt.
Thịt bò xào trên lửa lớn, chín tới để giữ vị ngọt tự nhiên, mọng nước. Không xào bò quá lâu trên lửa nhỏ sẽ làm bò tiết nước ra nên bị khô, dai và màu sắc thâm đen.
Ngoài phở cuốn thịt bò, tùy theo khẩu vị có thể làm phở cuốn thập cẩm, thêm giò lụa, trứng tráng, tôm luộc…