Phở gà Hà Nội truyền thống

Cách làm

1. Sơ chế, chuẩn bị

• Sơ chế gà: Để làm phở gà ngon nên chọn gà mái đã đẻ 1-2 lứa. Gà sau khi sơ chế, chà xát chanh và muối hạt hoặc rượu, gừng đập dập khử mùi, rửa sạch. 

• Topping thêm: Để phần topping phong phú ngoài bộ lòng gà mua thêm tràng trứng non dẻo bùi tạo dư vị riêng. 

• Gia vị phở gà Hà Nội truyền thống được tạo từ các nguyên liệu sẵn có như hành, gừng, rễ mùi, rễ hành tạo mùi thanh dịu. Còn phở gà miền Nam và một số vùng thêm chút quế, hồi tạo vị ấm nồng. 'Chìa khóa' để nước dùng phở thơm chính là đem nướng hành tây, hành khô và gừng rồi rửa sạch. Hạt mùi rang thơm. Rễ hành, rễ mùi rửa sạch. Cho hành khô, gừng, hạt mùi vào túi vải hoặc túi lọc buộc kín để cho vào nồi hầm nước dùng, phần hành tây nướng để riêng.

• Sơ chế xương gà: Xương gà nướng sơ hoặc chần qua nước sôi loại bỏ tạp chất, rửa nhiều lần cho sạch. Đây là bí quyết giúp nồi nước dùng được trong và thơm. Phần tràng trứng và lòng gà cũng chần sơ rửa sạch. 

• Rau gia vị: Ăn kèm phở gà không thể thiếu lá chanh tạo hương thơm đặc trưng. Chọn lá chanh bánh tẻ (không non hay già quá), xanh phơn phớt ánh nắng, lược bỏ dọc gân lá rồi xếp chồng lên nhau, cuộn tròn định hình, dùng dao sắc thái chỉ nhỏ. Phần hành mùi rửa sạch, thái nhỏ. Đầu hành trắng chẻ dọc ngâm nước. Chanh bổ miếng, ớt thái lát. 

2. Luộc và lọc thái gà

Luộc gà: Trước khi luộc trụng nhanh gà qua nước sôi với chút gừng khử mùi hoi, tạp chất và khi luộc nước dùng được trong. Tiếp theo cho gà vào nồi đế dày, đổ ngập nước rồi thêm gừng, hành khô, chút muối. Đun cho gà nóng dần lên, khi nước sôi thì hạ lửa sủi tăm, hớt bỏ bọt. Ban đầu, luộc tầm 5 phút tắt bếp, đậy vung và om gà 25-30 phút để gà ngậm nước chín đều, không bị đỏ xương, không bị rách da. 

Lọc và thái thịt gà: Gà chín vớt ra ngâm vào âu nước đá để da giòn. Khi nguội vớt ra treo lên cho ráo nước. Muốn gà có màu vàng ươm đẹp mắt phết chút mỡ nghệ. Sau đó, dùng dao sắc lần lượt lùa vào tháo các khớp tách rời ra các phần thân, chân, cổ, cánh rồi lọc và thái nhỏ, bày lên đĩa, rắc chút lá chanh. Phần lòng tiết thái miếng rồi dùng lá hành chần buộc lại, trứng non cũng luộc chín bày ra. 

3. Nấu nước dùng

• Phần nước luộc gà lọc lấy nước trong, cho xương gà đã lọc cùng 2 bộ xương gà đã sơ chế sạch vào nồi, thêm nước cho đủ số lượng người ăn. Bí quyết tạo vị ngọt tự nhiên cho phở gà Hà Nội là cho vào 6-8 con sá sùng nướng vào nấu cùng kèm gói gia vị gừng, hành nướng, hạt mùi rang. Khi ninh nước phở phải mở vung và để lửa nhỏ cho nước trong, không bị đục. Nước dùng hầm kỹ thì xương tiết hết chất ngọt, vị có chiều sâu đậm đà và màu nước vàng hổ phách bắt mắt (khác với luộc luộc gà thông thường). Hành tây nướng cho vào gần cuối để tạo hương thơm và vị ngọt hậu, không cho sớm làm nước dùng có vị chua. Cuối cùng, nêm lại muối, thêm chút mắm và đường phèn cho dịu vị và làm mềm nước dùng là được. 

d. Trình bày và thưởng thức:

Bánh phở trụng nước sôi rồi cho vào bát tô, xếp thịt gà, tràng trứng, lòng gà, hành lá, rau mùi rồi múc nước dùng nóng rẫy chan ngập là có tô phở gà thơm ngon. Món này ăn kèm giấm tỏi, chanh, ớt và quẩy tùy chọn. 

Chú ý:

Phở gà truyền thống Hà Nội không sử dụng quế, hồi mà chỉ có hành, gừng nướng cùng rễ mùi, rễ hành tạo phong vị nhẹ thanh riêng.

Nước dùng phở gà ngọt tự nhiên từ xương hầm kỹ cùng sá sùng nướng, chứ không dùng mì chính. Khi nấu nước dùng nên mở vung, để lửa nhỏ nước mới trong thanh. Nêm chút nước mắm vào cuối để tăng vị đậm sâu, không cho mắm sớm quá làm nước dùng chua, cũng không cho nhiều quá làm nước dùng bị nồng. Thêm chút đường phèn để làm mềm nước dùng cũng lá bí quyết xưa.

Trong cuốn ''Những món ngon Hà Nội'', nhà văn Vũ Bằng ca ngợi ''Phở gà có phong vị riêng'' với nước dùng thanh hơn phở bò, thịt vừa đủ, điểm xuất hành sống xanh lưu ly, vài miếng ớt đỏ... trông tựa như nàng con gái thanh tân, còn phở bò như chàng trai với hào khí riêng. Ngày xưa, còn có phở gà xào nhân - thái hạt lựu phần lòng mề rồi xào cùng mộc nhĩ, hành tây điểm vào bát phở. Tuy nhiên, làm mất đi vẻ thanh nhã của món ăn vì thế biến tấu này theo thời gian đã mai một dần.

Từ phở gà nước truyền thống, hiện nay theo nhu cầu thực khách, một số hàng quán biến tấu thêm phở gà trộn, phở gà chấm… cũng có hương vị riêng.