Thịt kho măng khô

Cách làm

1. Sơ chế

Thịt ba chỉ chọn phần nạc mỡ đan xen, cắt miếng vừa ăn. Đun sôi nồi nước, cho chút muối hạt, gừng và hành củ đập dập cho thơm rồi chần qua thịt cho hết tạp chất, vớt ra rửa nhiều lần cho sạch. 

Cho 2 - 3 thìa canh đường thắng nước màu (nước hàng) màu cánh gián. Một số nơi thì dùng mật mía vừa tạo màu, vừa tăng vị ngọt cho món ăn. Các gia vị kho phổ biến gồm nước mắm, bột canh, hạt nêm, mì chính. Tùy theo sở thích cho thêm trứng kho cùng thịt và măng khô. 

Măng khô ngâm nước vo gạo qua đêm cho mềm xé sợi vừa. Luộc măng vài lần cho tới khi nước trong, rửa sạch, để ráo nước. 

2. Chế biến

Phi thơm hành khô, cho thịt xào săn rồi ướp 3 - 4 thìa canh nước mắm, 3 muỗng canh nước hàng, 1 muỗng cà phê muối, đường (gia giảm theo khẩu vị), để ướp tối thiểu 30 phút cho thịt thấm vị. 

Thịt sau khi ướp thì cho vào nồi, thêm nước sôi xâm xấp, đun sôi hớt bỏ bọt. Sau đó, hạ lửa nhỏ và kho thịt trong khoảng 30 phút. 

Phi thơm tỏi, cho măng vào xào. Nêm chút mắm, muối, hạt nêm, hạt tiêu. Măng nấu 2 lần lửa sẽ giòn ngon, thấm vị hơn (lần 1 xào sơ, lần 2 cho vào kho cùng thịt). 

Cho măng xào, trứng luộc vào kho cùng thịt ở lửa nhỏ vừa, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Khi nước sôi trở lại thì hạ lửa nhỏ vừa và kho thêm 20 - 25 phút cho thịt và măng quyện gia vị vào nhau. Khi thịt mềm, măng thấm vị, nước hơi sánh thì thêm chút hành lá, múc ra rắc chút hạt tiêu và thưởng thức cùng cơm nóng. 

3. Yêu cầu thành phẩm

• Thịt giữ nguyên miếng, ngả màu cánh gián đẹp mắt, măng dai giòn, thấm trọn vị ngọt ngon từ thịt. Đây là món ăn truyền thống trong dịp lễ Tết của nhiều gia đình miền Trung.

Chú ý:

Nếu không có măng khô thì dùng măng tươi hoặc măng chua thay thế nhưng hương vị có sự khác nhau.

Với các món kho hay nấu canh với măng khô thì nên nấu 2 lần lửa (lửa 1 xào cho thâm vị, lửa 2 kho hoặc nấu canh sẽ giúp măng ngấm trọn vị ngon ngọt).

Tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh vị ngọt của đường, độ mềm nhừ của thịt theo thời gian kho.

Thịt kho măng kiểu miền Trung thường kho nhiều rồi để ngăn mát tủ lạnh, khi ăn lấy lượng đủ, hâm nóng lại.