Vịt dấm ghém-món cổ thất truyền của Hà Nội

Cách làm

1. Sơ chế

Vịt làm sạch, nhổ hết lông tơ, cắt bỏ phao câu (đây là tuyến nhờn gây hôi). Chà xát chanh, muối hạt rồi rửa sạch lần một. Tiếp tục cho vịt vào thau cùng chút rượu trắng và gừng đập dập, bóp đều để khử mùi hôi, rửa nhiều lần cho sạch. Khâu sơ chế vịt cần làm kỹ để khi luộc vịt được thơm ngon. 

Món vịt dấm ghém có sự linh hoạt các nguyên liệu ăn kèm theo mùa. Chọn mua thêm thịt ba chỉ nạc mỡ đan xen, chần sơ để loại bỏ tạp chất rồi rửa sạch. Mua thêm gan vịt hoặc gan nếp để ăn cùng cho tròn vị. 

Măng tươi bóc bỏ vỏ, thái thành các lát mỏng vừa ăn, ngâm nước muối loãng 20-30 phút rồi rửa sạch. Để khử đắng và độc tố của măng nên luộc 2-3 lần, thêm chút muối hạt và mở vung. Đổ măng ra rổ cho ráo nước. 

Các loại rau ghém ăn kèm (lá mơ, rau húng, rau ngổ) rửa sạch, vẩy ráo nước. Bắp chuối bào mỏng ngâm vào nước muối loãng, vắt thêm nước cốt chanh để được trắng. 

2. Chế biến

Cho vịt vào nồi đổ ngập nước, thêm nhánh gừng đập dập, hành khô, chút muối và bật bếp đun sôi. Phần thịt ba chỉ cũng cho vào luộc cùng. Khi nước sôi, mở vung hớt bỏ bọt và hạ lửa nhỏ luộc vịt khoảng 15 phút, tắt bếp ngâm thêm 15 - 20 phút cho vịt ngọt mềm, mọng nước. Thịt ba chỉ chín nhanh hơn thì vớt ra trước, ngâm vào bát nước sôi để nguội cho trắng. Vịt luộc chín cũng đem rửa lại bằng nước sôi để nguội cho sạch. Phần gan lợn luộc vào nồi khác cùng chút gừng đập dập, hành khô cho thơm. Khi chín vớt ra ngâm vào nước sôi để nguội để không bị đen, vớt ra để ráo nước. 

Thái thịt ba chỉ, gan thành các lát mỏng đều tay và bày ra đĩa riêng. Măng tươi luộc kỹ bày ra đĩa. Riềng già một nửa thái lát hoặc thái chỉ, nửa còn lại giã nhỏ để tăng thêm hương vị khi ăn. Cách pha mắm tôm: Cho vào bát 3 thìa canh mắm tôm, 1 thìa canh đường, 1 thìa cà phê rượu trắng. Vắt thêm nước cốt 1 quả chanh rồi đánh bông lên, thêm ớt nếu thích ăn cay. Rượu trắng giúp khử mùi, chanh và đường giúp cân bằng và dịu vị mặn của mắm tôm. Rưới một hai giọt tinh dầu cà cuống (nếu có) làm dậy mùi thơm đặc trưng hấp dẫn. 

Vịt lọc phần thịt, thái miếng nhỏ vừa ăn để riêng, phần xương và đầu cổ, chân giữ lại. 

Cho xương vịt vào nồi ninh tiếp ở lửa nhỏ, mở vung cho nước trong, thêm riềng già thái lát vào để tăng thêm hương thơm. Khi ninh xong nước dùng thì vớt bỏ xương, xuống từ từ dấm bỗng sao cho vị chua vừa vặn, dậy mùi thơm, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng là được. 

Trình  bày: Lần lượt bày từng đĩa vịt lọc, đĩa ba chỉ, đĩa gan nếp và lòng vịt, hành lá chần, măng luộc, rau ghém ăn kèm, mắm tôm hoặc muối tiêu chanh, múc riêng một bát nước dùng thoảng mùi thơm dấm bỗng. Khi ăn, lấy lá mơ lông to bản xòe ra, gắp thịt vịt, thịt ba chỉ, gan lợn, rau ghém đặt lên rồi dùng hành chần cuốn lại, rưới chút mắm tôm và thưởng thức. 

3. Yêu cầu thành phẩm

• Thịt vịt ngọt mềm, ba chỉ béo ngậy, gan nếp bùi bùi, rau ghém tươi mát, mắm tôm dậy vị thơm lừng. Ăn từng cuốn vịt ghém xong thì húp chút nước dùng ngọt thanh chua dịu. Vào hè - mùa vịt chạy đồng thì món ăn này rất ngon và vịt có tính hàn nên giải nhiệt cho cơ thể.

Chú ý:

Theo nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung trong cuốn sách ''Hà thành hương vị xưa cũ'' thì vịt dấm ghém là món ăn cổ đã thất truyền của Hà Nội. Món này thường được làm ăn vào dịp Tết Đoan Ngọ (mùng 5 tháng 5 âm lịch) hay là rằm tháng Bảy. Nhưng trong thời chiến tranh bao cấp khó khăn nên một số món ngon cầu kỳ Hà thành xưa dần bị chìm đi. Nay được phục dựng dần trở lại, được nhiều người yêu thích.

Chọn được vịt bầu hoặc vịt cỏ là ngon nhất.

Cần sơ chế sạch để khử mùi hôi của vịt: Cắt bỏ phần phao câu (tuyến nhờn), nhổ sạch lông, chà xát muối hạt, chanh và rượu trắng cùng gừng đập dập.

Vịt ngon nhất là vào mùa hè, mùa vịt chạy đồng sau khi thu hoạch lúa. Vịt ăn lúa rơi lúa mót chạy từ đồng này sang đồng khác nên ít mỡ, thịt thơm và chắc ngon.